Parce qu’il est cultivé en Camargue depuis que le régime de Vichy a fait venir des paysans indochinois dans la région. C’est à peu près le seul (sinon le seul) lieu où le riz est cultivé de façon intensive en France, mais j’imagine qu’il était compliqué de ne mettre le figuré que dans les légendes des seules cartes concernées.