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Gérer la traçabilité des ingrédients

Assiettes témoins, numéros de lots, les deux ?

Chaque été c’est le même refrain, personne n’est d’accord sur les règles et les méthodes à suivre concernant la traçabilité des ingrédients.
LaToileScoute démythifie tout ça !


A quoi ça sert de tracer les aliments ?

Si durant ton camp, plusieurs personnes sont malades après un repas, c’est probablement dû à une intoxication alimentaire. Là, chaque mouvement a sa marche à suivre. Il y aura peut-être une enquête d’ouverte pour connaître l’origine de cette intoxication. A ce moment là, on regardera l’origine des produits consommés, d’où l’importance de bien tracer la vie des aliments utilisés.

Les numéros de lots

A minima, tu dois garder :

Les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves d’achat, bons de livraison, étiquetages des denrées), la date de transaction/livraison ;

Pour noter toutes ces informations, il y a plusieurs moyens :

  • Le cahier d’intendance :
    Avec une page par jour ou repas, tu notes pour chaque ingredient au minimum, le n° de lot et le nom du produit. Tu peux aller plus loin avec ces informtions complémentaires :
    • Date d’achat
    • Date d’utilisation
    • La DLC (Date Limite de Consommation) ou la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale = À consommer de préférence avant…)
    • Utilisation du produit : va-t-il être servi cru, cuit, congelé (sait-on jamais) ?
    • Devenir du produit : ce que le plat est devenu s’il n’a pas été immédiatement consommé.
  • Les sacs à numéros de lots :
    Tu découpes les numéros de lots des emballages puis tu les mets dans les pochettes d’un lutin?. (Une feuille par jour par exemple). Attention à ne pas confondre code barre, DLC/DLUO et N° de lot. Seul le 3e est utile.
  • Les photographies :
    C’est la méthode des flemmards. Elle consiste à prendre en photo le produit qui va être consommé au prochain repas. D’abord en entier, puis en zoomant sur le numéro de lots. (Attention à la mise au point).
    Astuce : si ton appareil n’enregistre pas la date du jour dans les métadonnées des photos (ce qui est très rare), tu peux écrire sur une feuille la date du jour et la prendre en photo.

Les assiettes témoins

Les assiettes témoins, c’est entre 80 et 100gr de chaque plat, stockées et datées dans un frigo (à 3°C) pendant 5 jours.

Si tu en as la possibilité, tu peux faire des assiettes témoins en plus de noter les numéros de lots, mais ce n’est pas obligatoire.
Fais des assiettes témoins si tu as suffisamment de place dans ton frigo. Ça serait bête de ne pas pouvoir stocker la viande au frais car le frigo est plein de plats témoins…

Stock tes plats témoins dans des boites hermétiques ou dans des sachets d’échantillon (type sac congélation avec zip). Sinon un plat témoin contaminé pourrait infecter tous les autres plats sains du frigo.

Dans l’idéal, essai de stocker les plats témoins dans un frigo et les autres aliments dans un second frigo.

Pour aller plus loin

  • Si tu achètes plusieurs fois du même ingrédient, il est probable que le n° de lot soient identique. Dans le cas contraire, note tous les différents numéros.
  • Même en weekend campé, pense à gérer la traçabilité de tes ingrédients
  • Lire le Guide de l’Hygiène Alimentaire en ACM : (c’est un peu long mais ça répondra à toutes tes questions !)
    • Le guide de l’hygiène alimentaire

      Son titre est très long, mais ce document fait référence en matière d’hygiène alimentaire pour la cuisine en camp ou en week-end. En plus, il est (...)


Source : Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs
Groupe René Le Bertre - IInde & Ve Rouen
Crédit Photo : Jacques MORIN
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Jacques MORIN

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