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Mange comme à #scoutcom : le dessert

une tarte de grand patissier ? sisi c’est possible !

C’est la recette du dessert de #ScoutCom 2018, le week-end de formation de LaToileScoute aux techniques de communication. Un dessert en portion individuelle pour 80 personnes.

Nous te livrons ici une version pour une unité ou une section de 20 personnes.

Le concept

Il s’agit de faire un dessert qui présente bien, pas trop complexe à faire (il faut pouvoir le faire en camp), et qui soit pas trop lourd, on veut pouvoir courir après avoir mangé.

Cette recette de tarte se découpe en 4 éléments :

  • une pâte sablée amande et noisettes
  • un confit de fruits (à adapter !)
  • une ganache montée Orelys (chocolat blanc, crème, vanille)
  • une jolie décoration.

La recette est prévue pour 18 personnes

Attention, pour que la ganache tienne bien, il faut la faire reposer toute une nuit dans un réfrigérateur ; à défaut, elle sera un peu trop liquide, mais qu’importe, c’est bon quand même.

1 : La ganache montée Orélys, à faire la veille

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 20 minutes (crème vanillée) + 6 heures (ganache)

  • 300 g de crème liquide (1)
  • 1 +1/2 gousse de vanille
  • 135 g de chocolat blond Orélys Valrhona
  • 4.5 g de gélatine (3/4 de feuille) OU 1 g d’agar-agar (une demi cuillère à café)
  • 300 g de crème liquide (2)

1. Dans une casserole, faire bouillir la première partie de la crème (1) avec la vanille fendue et grattée, couvrir la casserole avec un film alimentaire et laisser infuser 20 minutes.
2. Tremper la gélatine dans de l’eau froide (pas besoin dans le cas de l’agar agar)
3. Après infusion, réchauffer la crème vanillée et ajouter la gélatine essorée. (ou l’agar agar en poudre et bien touiller)
4. Verser en 3 fois sur le chocolat
5. Mixer pour obtenir une texture lisse
6. Ajouter la crème (2)
7. Réserver au moins 6 heures au frais.

Petite astuce : le chocolat orelys c’est parfois compliqué à trouver ; un chocolat blanc fera l’affaire à défaut.

2 : La pâte sablée sans gluten aux amandes et noisettes

Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes

  • 225 g de beurre mou
  • 225 g de cassonade
  • 51 g d’amande en poudre
  • 150 g de noisettes en poudre
  • 3 g de sel
  • 165 g de farine de riz

1. Mélanger le beurre mou et la cassonade.
2. Ajouter petit à petit les poudres d’amandes et noisettes.
3. Une fois le mélange homogène, ajouter la farine de riz sans trop mélanger.
4. Étaler la pâte à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
5. Réserver 45 minutes au réfrigérateur.
6. Détailler des rectangles de 14 x 3 cm et les placer sur un papier cuisson.
7. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
8. Une fois la pâte cuite, râper les côtés des rectangles pour qu’ils soient bien nets.

À Scoutcom, la pâte n’était pas cuite, et c’était quand même très bon : tu peux quand même faire cette recette sans four !

 3 : Le confit de fruits

Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 heures

On te propose ici une version fruits rouges, mais tu peux adapter.

  • 675 g de purée rhubarbe - framboise
  • 3 pointe de colorant rouge
  • 60 g de sucre semoule
  • 12 g de pectine NH
  • 9 g de jus de citron

1. Chauffer la purée de fruits avec le colorant
2. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter en pluie à la purée une fois qu’elle atteint 60°C.
3. Donner un bouillon pendant 30 secondes puis ajouter le jus de citron.
4. Couler dans un cadre de 20 x 20 cm et placer au congélateur pendant 2 heures.

 4 : Le montage

Réalisation : 15 minutes

Quelques propositions de choses à mettre par dessus :

  • Quelques framboises entières
  • Quelques noisettes torréfiées
  • Une touche de miel d’acacia
  • Quelques jeunes pousses aromatiques

1. Détailler des rectangles de confit de fruits de 14 x 2 cm et en déposer un au centre de chaque biscuit (ici, le confit était assez liquide, c’est donc fait à la poche à douille)

2. Monter la ganache au robot comme une chantilly et la déposer en vagues sur le confit de fruits à l’aide d’une douille (un sac congélation coupé au coin fera très bien l’affaire)

3. Déposer des framboises, des noisettes torréfiées, quelques gouttes de miel d’acacia et des jeunes pousses aromatiques pour finir la déco.

C’est prêt ! Tu peux maintenant servir et gagner le concours cuisine !

PS

inspiré de

http://www.mariecamille.fr/2017/02/16/un-joli-dessert-a-adapter-a-chaque-saison/
http://patisphere.canalblog.com/archives/2016/09/25/34364291.html

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