Risotto à l’italienne

Le vrai risotto sans crème

Tu as déjà goûté un VRAI risotto en camp ? Dans la plus pure tradition italienne. Allez c’est le moment, oublies ton risotto champi-crème et vient mettre la main à la pâte. Compte 30 minutes pour cette recette de base de risotto.

Ingrédients pour 30 personnes bon mangeurs :

  • 2 pack bouillon cube volaille ou légumes (environ 350g )
  • 30 L d’eau
  • 3kg de riz à risotto, le meilleur c’est le riz arborio. Un bon riz c’est la base.
  • 600g de beurre
  • 700g de parmesan (ou un ersatz à défaut comme le grana panado)
  • poivre
  • 5cl huile d’olive
  • basilic (facultatif)
  • vinaigre balsamique ( facultatif)

Matériel :

  • 1 grosse marmite
  • 1 gros plat carré, voir 2 c’est encore mieux
  • 2 louches
  • 2 spatules
  • 1 saladier
  • 1 planche à découper
  • 1 couteau
  • 1 minuteur

Préparation : avec 4 jeunes

  1. Mets une marmite avec environ 30L d’eau et le bouillon à chauffer
  2. En parallèle 1 jeune va couper le beurre en morceaux et le garder dans le saladier
  3. Une fois le bouillon tiède et les cubes dilués on peut commencer le risotto. Verse tout le riz dans 1 ou 2 grand plat carré et met à chauffer. N’ajoute surtout pas de matière grasse. Remue constamment le riz avec la spatule pour qu’il n’accroche pas. Pour savoir quand le riz est « chaud » il faut mettre le bout des doigts dans le plat du riz.
  4. Dès que les grains de riz sont trop chauds pour être touchés c’est bon ! On va alors mouiller le riz avec du bouillon chaud. Enclenche ton minuteur sur 16,5 minutes. Il faut que le riz soit toujours recouvert très légèrement de bouillon. Environ toute les 40 secondes/1 minute tu vas devoir mouiller le riz. N’oublie pas de bien le remuer avec la spatule : le riz ne doit jamais coller
  5. Lorsque le temps est écoulé, coupe le feu. Rajoute l’huile d’olive et mélange.
  6. Attends 30 secondes et rajoute le beurre coupé en morceaux et mélange énergiquement. Le beurre doit pouvoir s’incorporer avec le « jus de cuisson du risotto ».
  7. Enfin, attend 30 secondes et rajoute la moitié du parmesan, mélange énergiquement, il doit pouvoir s’incorporer aussi. Rajoute ensuite la seconde moitié et fait de même. Si c’est trop pâteux tu peux rajouter du bouillon. Le risotto doit avoir une belle consistance crémeuse.
  8. Pour servir, poivre bien. Tu peux rajouter quelques feuilles de basilic dans les assiettes. Les italiens ajoute également quelques gouttes de vinaigre basalmique, c’est super bon ! tu peux proposer le vinaigre balsamique en libre service sur la table.

Félicitations, tu maîtrises l’art du risotto italien qui repose sur le principe de l’émulsion. Ceci est la base de tout les risottos, une fois que tu la maîtrises tu pourras l’agrémenter de champignons, pesto, noisettes …

Risotto à l’italienne
Sébastien Fertier

Publié le